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13 LECCIONES DE CREATIVIDAD E INNOVACION DE FERRAN ADRIA

Por Juan Sobejano. 
Blog de Juan Sobejano. 

Hay personas que no requieren de entornos especiales para ser creativos, llevan la creatividad en su forma de pensar, en sus genes. Hagan la prueba con Ferran Adría, revisen alguna de sus entrevistas y comprobarán cómo sus respuestas son absolutamente inesperadas, fuera de lo convencional, con ideas sorprendentes.

Por supuesto, si a eso unimos un equipo enfocado a la creatividad, a la innovación y a la transformación los resultados pueden ser tan excepcionales como los que ha conseguido Ferran y su equipo en El Bulli, un pequeño restaurante de un pequeño pueblo catalán que ha transformado la cocina mundial.

Estaba revisando una serie de videos que está emitiendo La 2 de RTVE, El Bulli, Historia de un sueño, cuando me he puesto a recoger las ideas que me iban surgiendo conforme veía los videos. No dejen de hacer este ejercicio, es sorprendente la cantidad de ideas que surgen.

Me he decidido a medio ordenar las ideas que iban surgiendo para remarcar aquello que hace de El Bulli y de Ferran Adriá un modelo no sólo en la cocina, sino también en cualquier tema de innovación. Estos son, por tanto, algunos principios utilizados en sus procesos de ideación e innovación en El Bulli.

1.-Humildad.

Es interesante ver cómo en algunos cursos que montó El Bulli para, como confiesan, poder conseguir ingresos cuando tuvieron problemas económicos, Adriá afirma que uno de los mayores beneficios que encontraron en estos cursos fue lo que pudieron aprender de sus alumnos, no sólo cocineros profesionales, sino también amateurs. Fundamental en estos momentos es no sólo partir de una posición de humildad, sino también saber en qué aspectos esas personas que asistían a esos cursos podían ayudar en la creación. Adriá comenta cómo ofrecía platos preparados por El Bulli y pedía a los alumnos que explicaran qué les sugería.

2.-Cuestionamiento permanente.

Dos de las mejores herramientas existentes para desarrollar procesos de innovación son estas dos preguntas: ¿Por qué? ¿Y si…? La primera supone una puesta a prueba de la realidad, rechazar la tradición como elemento de parálisis. Cuentan en los videos señalados el caso de la crema inglesa, un tipo de crema que se conocía desde hacía cientos de años pero que en El Bulli se preguntaron ¿y si tratamos de hacer crema inglesa montada? Fue un cambio sorprendente a raíz de una pregunta que ponía en cuestión siglos de usos y maneras de hacer una determinada cosa.

3.-Salir de la zona de confort.

Junto con el cuestionamiento de la tradición, y tal vez complementario, es fundamental esa salida personal de la zona de confort. Todas las innovaciones de El Bulli suponen una “complicación personal”, una puesta en duda de la propia capacidad y un esfuerzo personal por ir “un poco más allá”. Resulta sorprendente cómo por El Bulli han pasado chefs que ahora dirigen restaurantes considerados entre los mejores del mundo. Creo que tiene mucho que ver con este esfuerzo permanente, que obligaba a idear, al esfuerzo y al cuestionamiento constante.

4.-Redefinición de conceptos.

O relativización de algunos de ellos. Desde la deconstrucción, que supone un posicionamiento casi filosófico frente al plato, hasta la relativización de los conceptos salado y dulce, se juega con todo lo que antes era inmutable. Las salsas dejan de ser salsas para ser sopas, y las sopas dejan de ser sopas para ser salsas. Además los utensilios se descontextualizan y ya no hay copas, tazas, platos o cubiertos para un solo uso. La imaginación es el límite.

5.-El juego como herramienta de gestión.

Como se ve todo está adecuadamente interrelacionado. El juego forma parte del día a día, se prueban cosas, se idean desde la imaginación, desde influencias externas o internas, y se ve hasta dónde llevan. Si no sirven no pasa nada, y se sigue jugando.

6.-El error como parte de la gestión.

Como digo, se juega. Y por tanto se asume que hay ideas que no llevan a ninguna parte. No es tiempo perdido, pueden salir nuevas ideas o ayudarnos a encontrar nuevos hilos de reflexión.

7.-Tirar del hilo.

Una idea no termina en sí misma, tiene ramificaciones que hace falta recorrer. Cuando se crea un plato nuevo, éste ha nacido de procesos de creación a veces complejos, que tienen en ese proceso reflexiones que vienen de otros platos o incluso de ideas/juegos que no hicieron nacer en un principio ningún plato nuevo.

8.-Salir del foco.

O lo que es lo mismo, hibridar. Recibir influencias de los lugares más insospechados. Mezclar la química, la física, la música, la filosofía, la pintura… con el proceso creador de platos. Así surgen ideas como las de utilizar el nitrógeno líquido, la deconstrucción, el aire… Todo sirve a la hora de crear.

9.-Cuestionarse los procesos.

No sólo se cuestionan los conceptos, también los procesos de creación e incluso el servicio a las mesas. Se concibe todo como una gran representación en la que todo es importante, en la que los comensales asisten a una función sorprendente y en la que hasta el orden del servicio puede sufrir cambios.

10.-Introducción total de los sentidos.

El gusto, la vista y el olfato son los sentidos tradicionales de la cocina ¿pero y el tacto y el oído? ¿Y qué pasa con la combinación de ellos? No sólo en el momento del disfrute, sino también como origen de otros platos. Cuando se crean los platos de aire se utilizan sentidos tradicionales (el olfato) pero se busca un “más allá”, una salida de la zona de confort y de foco. Los resultados son sorprendentes y en cierto modo rompen los límites de lo culinario. Además se introduce una especie de sentidos de segundo nivel como la ironía o el humor en los platos.

11.-Ausencia de límites.

Nada está inventado y todo es cuestionable, como ya he dicho, pero utilizar esto como guía de la creación diaria es sorprendente y absolutamente novedoso. Nadie tiene la verdad absoluta, ni siquiera ellos en El Bulli, por lo que hemos de ser capaces de ir más allá de lo meramente culinario para encontrar nuevos caminos.

12.-Ambición.

Pretendían crear una nueva cocina, cambiar el modelo de restauración. Es fundamental ser ambiciosos si queremos conseguir algo grande, si queremos acceder a modelos nuevos que nos muestren océanos azules en nuestro sector.

13.-Racionalización.

Fundamental, nada se hace porque sí, todo tiene un proceso de racionalización y de análisis previo. Un plato puede ser muy bueno pero no ser compatible con el proceso de servicio en mesa que se está desarrollando. Todo es medido y todo tiene un porqué.

Estos son algunos principios que Ferran Adriá y su equipo han utilizado en El Bulli. Hay más y todos crean sinergias mutuas y se gestionan en torno a un proceso estructurado y con mucho sentido. La utilización de caramelos balsámicos en algún plato, por ejemplo, no es el resultado de la ocurrencia de uno, sino de un análisis serio alimentado por estas formas de pensar y enfocar el proceso que he señalado.

Es sorprendente la cantidad de platos, ideas, principios e innovaciones que ha sido capaz de generar El Bulli. La genialidad a veces no se da en grandes empresas, la transformación no llega en ocasiones de las grandes urbes. Una pequeña PYME en un pequeño pueblo de Cataluña ha sido capaz de cambiar la cara de la cocina mundial para siempre.

Escrito por Juan Sobejano
Agosto 20, 2012

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